As iscas são fatias finas de fígado, geralmente de vitela ou de porco, que são marinadas e fritas.

Após a fritura é feita uma cebolada com a qual são regadas. Tradicionalmente são acompanhadas com batatas cozidas, mas ficam igualmente boas com batatas fritas.

Outra forma de as servir, que facilmente poderemos encontrar em variadas partes, é em “sandes”, ou seja, são servidas dentro de um pão cobertas com a respetiva cebolada. Este pão poderá ser de variado formato e espécie, desde o casqueiro, ao papo seco, ao pão de Padronelo, caraterístico da zona de Amarante, ou em fatias de pão de centeio ou de mistura, que poderão ser tostadas ou não.

Irá necessitar de:

• 1 kg de fígado de vitela ou de porco partido em iscas;
• Sal q.b.;
• Pimenta q.b.;
• Salsa picada q.b.;
• 6 dentes de alho picados;
• 2 folhas de louro partidas em pedaços;
• O sumo de 2 limões;
• 2,5 dl de vinho branco de boa qualidade;
• 1 cenoura partida finamente em cubos;
• 2 cebolas grandes partidas em meia lua;
• 100 g de presunto partido em tirinhas finas;
• Óleo para fritar.

Procedimentos:

1. Coloque as iscas num recipiente fundo e regue-as com o sumo de limão.
2. Mexa as iscas para o limão “cozer” o fígado e ajudar a retirar o sangue do seu interior.
3. Tempere as iscas com o sal, a pimenta, a salsa, o louro, o alho e o vinho branco (se julgar necessário acrescente mais vinho pois as iscas devem ficar completamente cobertas pela marinada).
4. Mexa tudo muito bem, tape o recipiente e deixe marinar cerca de 4 horas.
5. Quando o fígado estiver marinado, frite-o em óleo abundante, mas em lume brando, apenas para cozer e não para fritar, virando as iscas de ambos os lados.
6. Dê-lhes umas picadelas com auxílio de um garfo e logo que verifique que não sai nenhum sangue, retire-as e reserve-as.
7. No molho de fritar o fígado coloque a cebola, a cenoura, o presunto e a parte sólida da marinada (alho, louro e salsa). Esta parte sólida deverá ser retirada com auxílio de uma escumadeira.
8. Assim que a cebola se apresentar cozinhada, mas crocante, acrescente-lhe a parte líquida da marinada. Envolva tudo muito bem e deixe cozinhar em lume brando até engrossar um pouco.
9. Numa terrina funda intercalale cebolada, salsa picada e as iscas.
10. Repita o processo até terminar todas as iscas.
11. Termine com a cebolada e polvilhe com mais salsa picada.
12. Tape de imediato e deixe estar assim até arrefecer.
13. Sirva com batatas cozidas ou com batatas fritas a acompanhar.